Le grandi varietà di caffè e le principali categorie di gusto
Ogni varietà di caffè presenta caratteristiche peculiari. Quella che vi presentiamo di seguito è una suddivisione in categorie delle principali specie di caffè, raggruppate sulla base di somiglianze nelle caratteristiche organolettiche del chicco, che possono essere combinate tra loro per creare miscele uniche.
Classici
Si tratta di caffè dal gusto pieno e rotondo e dall’aroma acidulo e molto intenso. Spesso vengono utilizzati per conferire carattere a miscele troppo delicate. Rientrano in questa categoria i caffè guatemaltechi come l’Antigua ed il Cobàn, i caffè costaricani tra cui il Tarrazù ed il Tres Rios ed in generale i maggiori caffè d’altura.
Esotici
I caffè esotici hanno un aroma nel quale prevalgono le note fruttate e floreali che risultano in sapori molto particolari, spesso vinosi. Si tratta dei caffè del Kenia e dello Zimbabwe, dell’Etiopia lavorati in umido, dell’AA, A e X della Nuova Guinea, del Bughishu ugandese e del Mocha yemenita.
Robusta
I Robusta sono caffè dall’aroma prevalentemente neutro e dolce a causa di una bassissima acidità la quale determina un sapore generalmente piatto. Il loro utilizzo principale, infatti, è nelle miscele alle quali ci sia bisogno di aggiungere corposità e struttura; per questa ragione, i Robusta vengono prevalentemente utilizzati nella preparazione di miscele per l’espresso, in una percentuale che varia dal 10 al 15%. Infine, i caffè Robusta presentano caratteristiche organolettiche pressoché identiche a prescindere dalla zona di coltivazione.
Delicati
Questi caffè si caratterizzano per la leggerezza dovuta ad una bassa acidità e corposità e, se sottoposti a tostatura scura, acquisiscono facilmente note di cioccolato. Fanno parte di questo gruppo tutti i caffè della Repubblica Dominicana, i migliori arabica indiani, molti caffè messicani come l’Oxaca, il Coatapec, il Chiapas ed il Tapachula, ed i brasiliani Santos, Panama e El Salvador.
Di base
Si tratta di caffè particolarmente corposi e dalla tenue acidità, spesso caratterizzati da note muffose. Il loro utilizzo principale è nella preparazione di miscele a cui ci sia bisogno di aggiungere ricchezza e sostanza. Rientrano in questo gruppo i caffè di Papua Nuova Guinea, Sulawesi e Timor, il Mandheling, l’Aceh ed il Lintong, il Malbar monsonato ed i caffè invecchiati in generale.